TRAYECTORIA PROFESIONAL

 

Comencé en la profesión de panadería. Desde mis primeros pasos. Mis juguetes eran los pegotes de masa que quitaba a mi padre y después de realizar burdas imitaciones de panes, los cocía en el brasero, entre su ceniza.

Estropeado un brasero, motivo de la consiguiente regañina.

Mis primeros estudios en el Colegio San José de Calasanz, de la calle la Farmacia de Madrid. Donde tomé mi primera Comunión. Terminando el Bachiller Superior en el Colegio Veyllón de Madrid.

Comencé con 13 años. Con paginando estudios y trabajo, con mi padre, en su obrador de pastelería Jara. Sito en calle Santa Engracia  73 de Madrid.

Continué en Pastelería Luzón sita en calle Conde de Peñalver, al ampliar la empresa mi padre. La cual compartí dirección y gerencia con Natalio Pérez Jara.

Posteriormente se aumento con otra tienda más moderna Bombonería Jara sita en la calle Santa Engracia 73 local  A. Mas enfocada a los trabajos en chocolate. Creo las trufas  en varios sabores, y consigo una nueva técnica aumentando su duración. 

En el año 1969. Dirijo la tahona Manuela Malasaña sita en la calle del mismo nombre. Creando una línea de pan natural con fermentos de masa madre y primeros panes especiales.

En el 1970 creamos la pastelería Tres Jaras en la localidad de Cercedilla. La cual dirijo. Más en línea industrial.

En septiembre del 1982. Decido crear y poner en práctica todos mis conocimientos. Creo HORNO MADRID, sita en la calle Aristóteles 8 y 10.

En 1996, inaugura “Horno Madrid” en la calle Pablo Sánchez 4. Siendo copropietario.

En junio del 2000. Desarrollo otro concepto nuevo de tienda de barrio. Supermercado de productos selectos y de origen. Incluyendo todo el mundo de la alimentación. La Esquina de Silvano, sita en la calle Silvano 37.

Incluyendo por primera vez restaurante y degustación. Idea adaptada de los EEUU.

  Participo en intercambios profesionales con el campeón del mundo en panes a mano (piezas pequeñas, alcachofas, barritas, balones, picos…etc.)  Maestro y químico de la casa Agrano (Suiza). Especializando me en panes especiales y congelación de panes cocidos.

Cursos que realizo en la Escuela de Samper (León): de pastas secas, bollería y tartas con el maestro Santiago Pérez. Y con el maestro Pomar en bollería, pastelería fina y pastelería fría. Hojaldre con maestro Vega. Con el maestro chocolatero Escribá de monas de Pascua, interpretación de las nuevas tendencias y técnica de las coberturas.

En la Escuela de Madrid (17-7-89) Formación en Sanidad y Alimentación. Un máster en la misma Escuela de Dirección, publicidad, administración y ventas.

Nutrición y Alimentación 1997.

Cocina y platos preparados con Francisco de Lucas jefe de cocina del Hotel Meliá Madrid.

Otros de chocolate en la escuela de Chocovic (Cataluña) con Luis Moreira, Carlos Rovira y Claudio Uñó.

Siendo el más importante y que marco mi trayectoria profesional el realizado en la Universidad de Oviedo 28-4-1997. El marco jurídico de la industria, seguridad e higiene en el sector. Materias primas composición, desarrollo y utilización en la alimentación, Industria cerealista. Tecnología pos-cosecha.

Panificación y Fermentación.

Pastel nupcial y técnicas nuevas en pastillaje Escuela de Decora (Alicante). 28-4-97.

Decoración de centros, mazapanes, coberturas, flores y figuras. Obras artísticas y modelar.

Se incorporan la nueva generación la 6ª. Permitiendo que me dedique a trasmitir mi experiencia profesional.

Mi trayectoria queda  reflejada  por Francia:

Maestro panadero-pastelero por  1997 en la Escuela de Aurillac.

1997 en la Escuela de Moulins

Maestro artesano y miembro del proyecto Pain  en 22-11-97 de la Cámara Regional de oficios Cleemont-Ferrand (Francia).

Honorífico de la Cofradía de Panaderos del Cantal (Francia) en 1997.

Miembro de la Asociación de pasteleros, panaderos, helados y platos preparados de la Comunidad Autónoma de Madrid en 8-10-82.

Miembro del Club Richemont de España.

Capitán equipo Comunidad de Madrid, en el Campeonato de España de panadería y pastelería: 1º en panadería, 2º en bollería y 4º en pieza artística. Murcia 15-10-95. Siendo presentado por primera vez: pan y pastelería sin aditivos, ni mejorantes.

Miembro, del Plan Leonardo “PROYECTO PAINE” promovido por la CEE, en el proyecto “Pan artesano internacional”.

Partícipe en el vídeo y formulario didáctico por la CEE, elaborado en el Instituto de Formación de Cleemont – Ferrand. (Francia).

Investigación y desarrollo de productos nuevos registrados (chuulaponess de Madrid), bombón de leche merengada, pastel y tarta de leche merengada.

Pan del Rey o Pan de los Borbones.

Dietéticos y micro caloríficos, la no cristalización en congelación homogenización   de productos para su congelación (mousses, biscui-glace, natas y cremas). Desarrolla y crea el concepto de “Pan tradicional artesano”.

Creador del único proyecto “Pan sin aditivos, pan del siglo XXI”, proyecto avalado por el CDTI (Centro de Investigación y Desarrollo).

Desarrolla y crea partiendo de una proteína en el 2004 DIETAPAN. Panes y bollos que ayudan adelgazar.

Director Técnico  y I + D de la empresa Dietapan.

Director de I + D de Horno Madrid.

Invitado especial en el campeonato de Francia a la mejor baguette. En La Place de la Ville(Paris).

Placa por su participación y demostración de especialidades españolas en Paris.

Asesor Técnico para empresas del sector:

Imparto cursos mostrando las nuevas técnicas y sistemas de panificación y pastelería en el campo de la congelación. Panadería y pastelería dietética, y microcalorífica.

En las Escuelas: Madrid, Valencia, Córdoba, México D.F., Aurillac (Francia), Consejo del Cantal (Francia), Universidad Cleermont-Ferrand (Francia), Escuela Moulins (Francia), Lausana (Suiza), Granada.

Participé en el proyecto PAIN (Comunidad Europea).

Varias publicaciones: en revistas especializadas: Panorama panadero, Panorama pastelero, Dulcipas, Sabor y Saber, Molinería española…etc.

Conferencias en el 2000 sobre técnicas, avance y desarrollo del sector, “Su futura crisis”. “La actualidad del sector de pastelería y posibles tendencias” (Oviedo). “Historia del pan y pastelería” (Francia), “Productos españoles y su adaptación, a los nuevos tiempos”, ”Importancia de la carta de panes y su historia” (Escuela de Madrid).

 

Mis logros tuvieron esas satisfacciones, plasmadas en títulos, diplomas y menciones. 

 

·        Maestro pastelero-panadero en el 1997 por la escuela de Aurillac (Francia).                  

·        Maestro panadero-pastelero en el 1997 por la Escuela de Moulins (Francia). 

·        Maestro artesano y miembro del proyecto Pain  en 22-11-97 de la Cámara Regional de oficios Cleemont-Ferrand (Francia).

·        Honorífico de la Cofradía de Panaderos del Cantal (Francia) en 1997.

·        Miembro de la Asociación de pasteleros, panaderos, helados y platos preparados de la Comunidad Autónoma de Madrid en 8-10-82.

·        Miembro del Club Richemont de España.

·        Capitán equipo Comunidad de Madrid, en el Campeonato de España de panadería y pastelería:

·        Murcia 15-10-95. Siendo presentado por primera vez: pan y pastelería sin aditivos, ni mejorantes.

·        1º en panadería.

·        2º en bollería y

·        4º en pieza artística.

·        Miembro, del Plan Leonardo “PROYECTO PAINE” promovido por la CEE, en el proyecto “Pan artesano internacional”.